Umami

Smak umami, nazywany również “smakiem pełni” lub “esencją pyszności”, to jeden z pięciu podstawowych smaków obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Został odkryty w Japonii na początku XX wieku przez chemika Kikunae Ikedę, który zidentyfikował go w glutaminianie sodu, substancji naturalnie występującej w niektórych produktach spożywczych. Umami jest często opisywany jako smak mięsny, bulionowy, pełny i długo utrzymujący się na podniebieniu.

Czym jest smak umami?

Słowo “umami” pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza „przyjemny smak”. To charakterystyczne doznanie jest trudno opisać, ponieważ łączy w sobie elementy delikatnej słoności, słodyczy i intensywności, które trwają dłużej niż inne smaki. Umami jest odpowiedzialne za uczucie pełni i głębokości smaku, które czyni jedzenie (lub napoje) bardziej satysfakcjonującymi i złożonymi.

Naturalnie, smak umami występuje w produktach bogatych w białko, takich jak dojrzałe sery, pomidory, grzyby, mięso, ryby, sos sojowy, a także w niektórych ziołach i przyprawach. Jednak to, co czyni umami wyjątkowym w kontekście herbaty, to jego subtelna obecność, która delikatnie podkreśla inne nuty smakowe, nie dominując nad całością.

Umami w herbacie

Umami znajduje się również w herbacie – szczególnie w zielonych herbatach, którym nadaje głębokiego, bogatego i łagodnego smaku, równoważącego ich naturalną gorycz. Zielona herbata bogata w aminokwas L-teaninę, który odpowiada za umami, często sprawia wrażenie “pełniejszej” i bardziej satysfakcjonującej w smaku.

Wyraźnie wyczuwalnego smaku umami doświadczymy sięgając zwłaszcza po japońskie odmiany takie jak:

• Gyokuro – to herbata, która oferuje najsilniejszy smak umami, ze względu na to, że jest uprawiana w cieniu przez kilka tygodni przed zbiorem. To sprawia, że zawartość aminokwasów w liściach znacznie wzrasta, co daje tej herbacie wyrazisty, głęboki smak.
• Matcha, czyli sproszkowana zielona herbata – to kolejny przykład herbaty o intensywnym smaku umami. Ze względu na sposób uprawy i obróbki, matcha oferuje gładki, aksamitny napar o bogatym, pełnym smaku.
• Sencha – popularna japońska herbata, także charakteryzuje się obecnością umami, choć w subtelniejszej formie niż gyokuro. Jej smak jest bardziej zrównoważony, łącząc delikatną gorycz z wyczuwalnym umami.

Dlaczego umami w herbacie jest ważne?

Smak umami w herbacie odpowiada za wyjątkowe, złożone i zbalansowane doznania smakowe, które trudno jest osiągnąć w przypadku innych napojów. Umami w herbacie działa także na poziomie fizjologicznym. Wysoka zawartość L-teaniny w zielonych herbatach, które oferują umami, wpływa na poprawę koncentracji i redukcję stresu, jednocześnie nie powodując pobudzenia jak po spożyciu kawy. To sprawia, że herbaty z umami są idealne do picia zarówno podczas pracy, jak i relaksu.