Zapisz na liście zakupowej
Stwórz nową listę zakupową
Bezpieczne zakupy
Idosell security badge

Tea pairing - Sztuka łączenia herbaty z potrawami

2024-06-26
Tea pairing - Sztuka łączenia herbaty z potrawami

Food pairing to metoda komponowania dań, polegająca na dobieraniu ich na zasadzie podobieństwa lub pasujących kontrastów, dzięki czemu można stworzyć nowe połączenia smakowe. Bardzo często w food pairingu łączy się pozornie niepasujące do siebie produkty, jak np. czekoladę i chilli, truskawki i bazylię czy jabłko i cheddar.

U podstaw food pairingu leży przekonanie, że za to, w jaki sposób odbieramy spożywane dania, w 80 proc. odpowiada nie ich smak, a zapach. Składniki łączy się więc na podstawie ich chemicznych właściwości, a konkretnie – zawartych w nich związków aromatycznych. Te produkty, które są do siebie zbliżone pod kątem substancji aromatycznych, dobrze się ze sobą komponują – nawet, jeśli na pierwszy rzut oka, ich smak do siebie nie pasuje.

Food pairing jest stosowany przede wszystkim do dobierania poszczególnych składników dania. Popularne jest także komponowanie dań z różnymi trunkami, tak aby wzmacniały one doznania smakowe i węchowe. Najczęściej łączy się dania z winami - nic dziwnego, wino ma rozbudowany smak i subtelne niuanse, które współgrają z szeroką gamą potraw i jeszcze lepiej podkreślają aromaty. Coraz częściej można się też spotkać z łączeniem dań z innymi alkoholami np. ginem, whisky, piwem czy wódką.

Od niedawna popularność zdobywa także tea pairing, czyli food pairing z herbatą. Herbata bowiem charakteryzuje się niemniej szerokim spektrum aromatów co wino. Z uwagi na różne rodzaje, jakości, regiony upraw czy metody obróbki liści, posiada ogromną różnorodność smaków. Jako dodatek do potraw oferuje więc mnóstwo możliwości, a przy tym jest znacznie tańsza. W dobie rosnącego zapotrzebowania na bezalkoholową alternatywę dla wina, jest po prostu idealna.

Mimo to, niewiele osób pije herbatę do posiłków - przynajmniej w Polsce. Tymczasem na Zachodzie można już znaleźć wykwintne restauracje, specjalizujące się w tego typu połączeniach. Oferują one całe menu, w którym do każdego dania podawana jest odpowiednia herbata. Jedną z nich jest austriacka Weyringer Wallerse, prowadzona przez wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni Emanuela Weyringera. Świadomie wykorzystuje on połączenie herbaty i jedzenia - nie tylko jako napoju do posiłku, ale także jako składnika w kuchni.

Jak łączyć potrawy z herbatami?

Zasada łączenia potraw opiera się na doświadczeniu smakowym, na które składa się zapach, smak na języku lub w ustach (słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami) oraz konsystencja pokarmu. Sam smak powstaje w wyniku połączenia różnych substancji aromatycznych znajdujących się w żywności, które można zbadać w laboratorium. Każdy składnik ma specyficzny profil aromatyczny, który zawiera pewne dominujące aromaty, które są odpowiedzialne za ekspresję smaku. Jeśli główne smaki różnych składników pasują do siebie, można je łączyć.

Podczas łączenia herbaty z jedzeniem przede wszystkim należy pamiętać, że potrawa nie może dominować nad herbatą. Dlatego łagodne herbaty dobrze komponują się z lekkimi, mniej aromatycznymi potrawami np. z jasnymi rybami, owocami morza, blanszowanymi warzywami, łagodnymi serami, lekkimi sałatkami i deserami. Jeśli np. połączymy łagodną herbatę z mocnym chilli, smak herbaty zostanie zdominowany, a my będziemy mieli wrażenie, że pijemy wodę. Z kolei dania mocno aromatyzowane potrzebują odpowiednio mocnej herbaty. Oczywiście o smaku herbaty decyduje także sposób jej przygotowania. Niezależnie od tego, czy jest ona parzona na zimno, czy na gorąco, różne aromaty zawarte w liściach herbaty można zintensyfikować. Niektóre napary pozostawiają w ustach gładkie, kremowe uczucie (np. Milky Oolong), inne są cierpkie i wywołują wytrawny smak (np. mocna herbata Assam).

Czarna herbata

Czarna herbata ma słodowy, korzenny, mocny aromat wynikający z utleniania liści podczas procesu przetwarzania. Podobny, palony smak ma np. czekolada czy sos sojowy. Ziarna kakaowe są również poddawane fermentacji i prażeniu, a podczas przygotowywania sosu sojowego przeprowadza się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje pikantny, pełny aromat.

Intensywny smak czarnych herbat dobrze pasuje więc do mięsnych i ciężkich dań, takich jak: pieczeń wołowa, dziczyzna, jagnięcina, a także sprawdza się przy daniach łączących czerwone mięso z makaronem, jak spaghetti bolognese czy lazania. Np. cejlońska czarna herbata pasuje do śniadania kontynentalnego i angielskiego, dobrze łączy się z szynką, kurczakiem, jagnięciną, wołowiną, potrawami pikantnymi, owocami czy słodyczami na miodzie. Czarna kenijska będzie pasowała do hamburgerów, jajek i czekoladowych deserów, a yunnan do grillowanego mięsa, wołowiny i jagnięciny, indyka, czekolady mlecznej i białej, cynamonu i gałki muszkatołowej.

Również herbata assam pasuje do śniadań na bazie jajek, ale także do serów długodojrzewających, grzybów, potraw kuchni meksykańskiej, czerwonego mięsa, łososia czy ciasta marchewkowego. Lapsang souchong warto spróbować z dziczyzną, czerwonym mięsem, tuńczykiem, dorszem, jajkami i serami. Z kolei earl grey - herbata mocno aromatyzowana olejkiem z bergamotki - pasuje do jajek, nabiału, ciast, czekolady i dobrze się łączy z przyprawami korzennymi.

Zielona herbata

Zielona herbata może smakować nieco cierpko, trawiasto, ale także świeżo i owocowo - wszystko w zależności od regionu, w którym jest uprawiana, dlatego bardzo dobrze komponuje się zarówno z świeżymi, zielonymi daniami wegetariańskimi, sałatkami, delikatnymi potrawami z piersi kurczaka, jak i z pikantnymi składnikami, takimi jak trawa cytrynowa czy imbir, ananasem, pomidorami, karczochami, jabłkami, ogórkami, a także bekonem czy rumem.

Sencha pasuje do sushi, skorupiaków, owoców morza, jajek, warzyw, ryżu i delikatnych serów. Zieloną jaśminową warto pić do pikantnych dań, białego mięsa, skorupiaków, warzyw i ziemniaków. Herbaty trawiaste jak królowa herbat Gyokuro doskonale sprawdzają się jako dodatek do dań kuchni japońskiej, łososia i warzyw gotowanych na parze. Z jednej strony ich świeżość dobrze przeciwdziała tłustości dań rybnych, a z drugiej piąty smak umami idealnie nadaje się do łączenia z łososiem. Zielona herbata gunpowder pasuje zaś do wędzonego i grillowanego mięsa, ryb, cytryny, octu, bazylii i mięty.

Matcha

Szczególnym rodzajem herbaty jest matcha. Cechą szczególną tej sproszkowanej herbaty jest jej jadeitowo-zielony kolor, który - wykorzystywany w potrawach - utrzymuje się nawet po ugotowaniu czy upieczeniu, nadając daniom niezwykły wygląd. Smak również jest nieporównywalny z żadną inną herbatą – matcha jest łagodna, słodka, owocowa, a jednocześnie lekko cierpka, intensywna i aromatyczna. Bardzo dobrze komponuje się ze słodkimi produktami takimi jak czekolada, cukier, mleko, ale także ze świeżymi smakami, które jednocześnie są pikantne, aromatyczne i treściwe.

Biała herbata

Białe herbaty są wyjątkowo subtelne, więc potrzebują towarzystwa delikatnych potraw, które nie przyćmią ich smaku. Sprawdzą się tu białe ryby, łagodne sery czy delikatne desery.

Herbaty wędzone

Herbaty wędzone doskonale smakują z grillowanymi, ciemnymi mięsami wszelkiego gatunku, daniami meksykańskimi i czekoladą. Można je też wykorzystać do przygotowania sosów, marynat i dressingów.

Herbaty słodowe

Herbaty słodowe, takie jak assam, pasują do wszelkiego rodzaju dziczyzny, podrobów i innych dań o intensywnym smaku, takich jak np. gulasze. Słodowy, chlebowo-orzechowy smak tych herbat dobrze komponuje się z potrawami o intensywnym smaku, nawet gdy łączone są one też z owocami, konfiturami itp.

Herbaty jagodowe

Herbaty jagodowe bardzo dobrze komponują się z deserami. Aromaty jagodowe można zastosować m.in. w celu ich wsparcia, podając np. tartę malinową z herbatą malinową. Aromat malinowy w herbacie nie może być jednak zbyt słaby, w przeciwnym razie deser zdominuje smak, a my ponownie będziemy mieć wrażenie, że pijemy wodę. W przypadku herbat i deserów tworzenie udanych połączeń jest zdecydowanie łatwiejsze niż w przypadku innych potraw. Trudniej o pomyłkę, gdyż istnieje wiele sprawdzonych połączeń, np. wiśnia i wanilia, malina i czekolada czy karmel i sól.

Zaletą łączenia herbaty z deserami jest również to, że herbata neutralizuje słodycz i oczyszcza podniebienie, przez co każdy kolejny kęs smakuje tak dobrze jak pierwszy. Herbata nie paraliżuje kubków smakowych, dzięki czemu nawet mniej słodkie desery smakują słodko. To ogromna przewaga herbaty nad kawą.

Herbaty cytrynowe

Z kolei herbaty cytrynowe dobrze komponują się z curry i innymi pikantnymi daniami azjatyckimi, a także z białymi rybami. Spożywanie tych dań staje się przyjemniejsze, dzięki zmiękczającemu działaniu cytryny, która koi i poprawia doznania smakowe. Z daniami kuchni azjatyckiej świetnie komponuje się też słodka, ziemista herbata rooibos. Oferuje ona odczuwanie bardziej złożonych smaków, wynikających z dodatkowego aromatu.

Herbaty first flush

Z kolei delikatny, kwiatowy i świeży smak wysoko rosnących herbat doskonale łączy się z obfitymi i pikantnymi potrawami. W tym przypadku, podobnie jak przy herbatach jagodowych, działają one oczyszczająco na podniebienie, które dzięki herbacie zostaje uwolnione od tłuszczy zawartych w daniach. Herbaty wysoko rosnące dobrze smakują np. z pieczeniami. Np. herbatę Darjeeling first flush warto zestawiać z łagodnymi serami, świeżymi owocami, truskawkami, jabłkami, morelami, winogronami, cytryną, budyniem, jajkami, kurczakiem w curry, grillowaną rybą i łososiem, z kolei darjeeling second flush pasuje do delikatnych serów, grzybów i gałki muszkatołowej.

Herbaty oolong

Wszechstronne zastosowanie w tee pairingu ma herbata oolong. W zależności od stopnia zaawansowania fermentacji rozwija się w niej inny smak, a dzięki połączeniu właściwości zarówno herbat czarnych, jak i zielonych można ją stosować na wiele różnych sposobów. W przypadku odmiany Milky Oolong liście herbaty aromatyzowane są parą mleka, co nadaje im mlecznego, kremowego, wręcz maślanego smaku, przywołującego na myśl deser. Przez to napar ten bardzo dobrze komponuje się z karmelowymi, czekoladowymi czy orzechowymi składnikami. Pasuje jednak też do owocowych deserów, dań ziołowych i intensywnych serów.  

Sztuka łączenia herbat jest wciąż nowością. Jednak tak samo jak dobre wina, również herbata, dzięki zróżnicowanym aromatom, smakom i strukturom, może wydobyć niepowtarzalny smak potraw. Warto spróbować poeksperymentować!

Podobne tematy:

Pokaż więcej wpisów z Czerwiec 2024

Polecane

Darjeeling First Flush FTGFOP1

Darjeeling First Flush FTGFOP1

44,95 zł - 405,95 zł brutto
Assam Gentleman's Tea FTGFOP

Assam Gentleman's Tea FTGFOP

27,70 zł - 214,85 zł brutto
Japan Sencha - Japońska Sencha BIO

Japan Sencha - Japońska Sencha BIO

31,60 zł - 267,35 zł brutto
Japan Gyokuro BIO

Japan Gyokuro BIO

67,95 zł - 626,95 zł brutto
pixel