Food pairing to metoda komponowania dań, polegająca na dobieraniu ich na zasadzie podobieństwa lub pasujących kontrastów, dzięki czemu można stworzyć nowe połączenia smakowe. Bardzo często w food pairingu łączy się pozornie niepasujące do siebie produkty, jak np. czekoladę i chilli, truskawki i bazylię czy jabłko i cheddar.
Od niedawna popularność zdobywa także tea pairing, czyli food pairing z herbatą. Herbata bowiem charakteryzuje się niemniej szerokim spektrum aromatów co wino. Z uwagi na różne rodzaje, jakości, regiony upraw czy metody obróbki liści, posiada ogromną różnorodność smaków. Jako dodatek do potraw oferuje więc mnóstwo możliwości, a przy tym jest znacznie tańsza. W dobie rosnącego zapotrzebowania na bezalkoholową alternatywę dla wina, jest po prostu idealna.
Jak łączyć potrawy z herbatami?
Zasada łączenia potraw opiera się na doświadczeniu smakowym, na które składa się zapach, smak na języku lub w ustach (słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami) oraz konsystencja pokarmu. Sam smak powstaje w wyniku połączenia różnych substancji aromatycznych znajdujących się w żywności, które można zbadać w laboratorium. Każdy składnik ma specyficzny profil aromatyczny, który zawiera pewne dominujące aromaty, które są odpowiedzialne za ekspresję smaku. Jeśli główne smaki różnych składników pasują do siebie, można je łączyć.
Podczas łączenia herbaty z jedzeniem przede wszystkim należy pamiętać, że potrawa nie może dominować nad herbatą. Dlatego łagodne herbaty dobrze komponują się z lekkimi, mniej aromatycznymi potrawami np. z jasnymi rybami, owocami morza, blanszowanymi warzywami, łagodnymi serami, lekkimi sałatkami i deserami. Jeśli np. połączymy łagodną herbatę z mocnym chilli, smak herbaty zostanie zdominowany, a my będziemy mieli wrażenie, że pijemy wodę. Z kolei dania mocno aromatyzowane potrzebują odpowiednio mocnej herbaty. Oczywiście o smaku herbaty decyduje także sposób jej przygotowania. Niezależnie od tego, czy jest ona parzona na zimno, czy na gorąco, różne aromaty zawarte w liściach herbaty można zintensyfikować. Niektóre napary pozostawiają w ustach gładkie, kremowe uczucie (np. Milky Oolong), inne są cierpkie i wywołują wytrawny smak (np. mocna herbata Assam).
Czarna herbata
Czarna herbata ma słodowy, korzenny, mocny aromat wynikający z utleniania liści podczas procesu przetwarzania. Podobny, palony smak ma np. czekolada czy sos sojowy. Ziarna kakaowe są również poddawane fermentacji i prażeniu, a podczas przygotowywania sosu sojowego przeprowadza się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje pikantny, pełny aromat.
Intensywny smak czarnych herbat dobrze pasuje więc do mięsnych i ciężkich dań, takich jak: pieczeń wołowa, dziczyzna, jagnięcina, a także sprawdza się przy daniach łączących czerwone mięso z makaronem, jak spaghetti bolognese czy lazania. Np. cejlońska czarna herbata pasuje do śniadania kontynentalnego i angielskiego, dobrze łączy się z szynką, kurczakiem, jagnięciną, wołowiną, potrawami pikantnymi, owocami czy słodyczami na miodzie. Czarna kenijska będzie pasowała do hamburgerów, jajek i czekoladowych deserów, a yunnan do grillowanego mięsa, wołowiny i jagnięciny, indyka, czekolady mlecznej i białej, cynamonu i gałki muszkatołowej.
Zielona herbata
Zielona herbata może smakować nieco cierpko, trawiasto, ale także świeżo i owocowo – wszystko w zależności od regionu, w którym jest uprawiana, dlatego bardzo dobrze komponuje się zarówno z świeżymi, zielonymi daniami wegetariańskimi, sałatkami, delikatnymi potrawami z piersi kurczaka, jak i z pikantnymi składnikami, takimi jak trawa cytrynowa czy imbir, ananasem, pomidorami, karczochami, jabłkami, ogórkami, a także bekonem czy rumem.
Sencha pasuje do sushi, skorupiaków, owoców morza, jajek, warzyw, ryżu i delikatnych serów. Zieloną jaśminową warto pić do pikantnych dań, białego mięsa, skorupiaków, warzyw i ziemniaków. Herbaty trawiaste jak królowa herbat Gyokuro doskonale sprawdzają się jako dodatek do dań kuchni japońskiej, łososia i warzyw gotowanych na parze. Z jednej strony ich świeżość dobrze przeciwdziała tłustości dań rybnych, a z drugiej piąty smak umami idealnie nadaje się do łączenia z łososiem. Zielona herbata gunpowder pasuje zaś do wędzonego i grillowanego mięsa, ryb, cytryny, octu, bazylii i mięty.
Matcha
Biała herbata
Herbaty wędzone
Herbaty słodowe
Herbaty jagodowe
Zaletą łączenia herbaty z deserami jest również to, że herbata neutralizuje słodycz i oczyszcza podniebienie, przez co każdy kolejny kęs smakuje tak dobrze jak pierwszy. Herbata nie paraliżuje kubków smakowych, dzięki czemu nawet mniej słodkie desery smakują słodko. To ogromna przewaga herbaty nad kawą.
