Każdy łyk herbaty pu-erh to podróż w czasie i przestrzeni. Ten magiczny napój, znany ze swoich zdrowotnych właściwości, od ponad 1700 lat jest produkowany w chińskiej prowincji Yunnan w mieście Pu’er, od które pochodzi nazwa tej herbaty. W maju 2014 roku Andrew Demmer podczas podróży po Chinach miał przyjemność odwiedzić fabrykę herbaty i odkryć sekrety tego wyjątkowego naparu, a także poznać związaną z nim kulturę i tradycje.
Kolebka herbaty pu-erh znajduje się w tajemniczej krainie w południowo-zachodnich Chinach, gdzie prastare drzewa herbaciane rosną na malowniczych wzgórzach. To tam podczas chińskiej trasy dotarł Andrew Demmer. Zobaczył piękne pola herbaciane, a także uczestniczył w warsztatach ze specjalnego przetwarzania i prasowania liści. Była to niebywała okazja, gdyż tutejsi mistrzowie herbaty mocno strzegą tajemnicy produkcji pu erh.
Tajemnice dwóch typów wyjątkowej herbaty
Wszystkie odmiany pu-erh powstają z máochá – zielonej herbaty przetwarzanej z Camellia sinensis assamica, rosnącej w górach południowego i zachodniego Yunnanu. W przeciwieństwie do pozostałych chińskich herbat, które pozyskuje się z małych liści, liście máochá wyróżniają się swoją wielkością.
Wilgotny klimat Yunnanu zawsze obfitował w różne rodzaje mikroorganizmów (drożdże, grzyby i bakterie), które osadzały się na liściach herbaty w czasie jej wzrostu oraz procesów przeróbczych. Ich aktywacja powodowała, że liście zaczynały fermentować, przez co po wielu latach zielona herbata okazywała się słodsza, mniej cierpka i ciemniejsza. Ten smak tak bardzo przypadł do gustu Tybetańczykom, że celowo zaczęli odkładać sprasowane herbaty, aby proces mógł zachodzić.
Nowy rodzaj herbaty szybko podbił serca wszystkich Chińczyków, zmuszając producentów do opracowania techniki celowego postarzania herbaty za pomocą wyizolowanych szczepów mikroorganizmów. Usypywaną w wielkie pryzmy herbatę – po zaszczepieniu zarodników grzybów i drożdży – podgrzewano i zraszano wodą, dzięki czemu stwarzano odpowiednie warunki do rozwoju mikroorganizmów. W rezultacie w kilka miesięcy można było osiągnąć efekt herbaty leżakującej wiele lat.
Herbata surowa czy fermentowana?
Herbata pu erh wyróżnia się pośród innych rodzajów, kryjąc w sobie dwa zupełnie różne typy herbaty: sheng (zielony, dojrzewający, surowy) oraz shu (fermentowany, dojrzały).
Tradycyjnie pu erh wytwarza się tzw. metodą „surową”, w której liście muszą dojrzewać przez co najmniej pięć lat. W tym celu jeszcze wilgotne liście (9-14 proc.) pozostawiane są luźno lub prasowane na kształt koła i przechowywane w pomieszczeniu o wysokiej temperaturze (50-60 °C). Enzymy pozostające w liściach rozpoczynają wówczas proces dojrzewania. Długie przechowywanie, w wyniku którego powstaje tzw. sheng, sprawia, że herbata ma szczególnie elegancki aromat, który podobnie jak dobre czerwone wino, poprawia się z czasem. Herbata pu erh – im starsza, tym lepsza, ma również swoją cenę. Te długo dojrzewające herbaty rzadko są sprzedawane w Europie, gdyż są zarezerwowane dla chińskiej wyższej klasy.
Jasny napar, który powstaje w wyniku zastosowania “surowej” metody ma lekko pikantny smak, przypominający nieco zieloną herbatę. Zawiera dużo polifenoli oraz kofeiny. Działa przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie, tonizuje, pobudza, oczyszcza i nawadnia. Nieco też wychładza, dlatego popularne jest picie go latem, dla orzeźwienia. Poprawia również trawienie, lecz może działać nieco drażniąco na układ pokarmowy.
Bardziej nowoczesnym wariantem produkcji herbat pu erh jest opcja “cooked” (znana od lat 70.), z której wyłania się tzw. shu. Ta metoda stanowi zdecydowaną większość produkcji. Świeżo zerwane liście “praży” się w woku lub na specjalnym, obracającym się wałku w maszynach przemysłowych. Dzięki temu zapobiega się utlenianiu liści. Następny etap to postarzanie, gdzie herbata usypana w duże pryzmy jest opryskiwana wodą z dodatkiem zarodników mikroorganizmów. Liściom zapewnia się odpowiednią temperaturę, wilgotność, cyrkulację powietrza oraz regularne przewracanie pryzmy dla zachowania równomiernych warunków i jednolitości procesu. W rezultacie liście dojrzewają przez ok. trzy miesiące, a gdy osiągną odpowiedni stopień fermentacji, są suszone i leżakują w kontrolowanych warunkach wilgotności i temperatury dla wytrącenia aromatu fermentacji.
Ten przyspieszony proces produkcji herbaty pu erh jest dyktowany dużym popytem na rynkach europejskich. Napar z takiej herbaty ma ciemny kolor – od czerwonawego, przez brązowy, po czarny jak kawa. Jest bardzo ziemisty, drzewny, czasem nawet grzybowy, czekoladowy, karmelowy, przywodzący na myśl suszone owoce. Nie ma goryczy, lecz wyraźną oleistą słodycz.
Herbata “prażona” posiada szersze i silniejsze właściwości niż surowa. Obniża ciśnienie krwi, działa osłonowo na żołądek, wzmacnia i odżywia układ pokarmowy, reguluje poziom cholesterolu, przyspiesza metabolizm, oczyszcza z toksyn, wykazuje silne działanie probiotyczne, dzięki dużej obecności drobnoustrojów. Nie wychładza. Zwiększa odporność.
Jak parzyć herbatę pu erh?
Aby czerpać z pu erh jak najwięcej cennych właściwości, herbatę należy parzyć ze starannością, w miękkiej wodzie, zaraz po zagotowaniu (95-100°C), od 2 do 7 min – metodą zachodnią. Przed pierwszym właściwym parzeniem warto przepłukać liście wrzątkiem – zalać na parę sekund, celem oczyszczenia. Susz najlepiej parzyć luzem w dużym dzbanku – zalecamy ok. 3 g herbaty na 250 ml wody (lub 10-12 g na litr wody).
Odmiany prasowane nadają się do wielokrotnego zaparzania. Można także stosować metodę gongfu cha, czyli krótkie parzenia wrzątkiem (od ok. 15 sek., z każdym naparem wydłużając czas parzenia o parę sekund) dużej ilości liści (6-8 g na 100 ml) w małym naczyniu.
