Herbata oferuje niezwykłym bogactwa smaków i aromatów. Różnorodność herbat i sposób ich przetwarzania sprawiają, że każdy napar może oferować unikalne doznania. Aby zrozumieć i docenić te subtelności, warto przyjrzeć się bliżej kołu smaków herbaty, które jest narzędziem pomocnym w identyfikowaniu i klasyfikowaniu różnych nut smakowych i zapachowych.
Od czego zależy smak herbaty?
Na ostateczny smak herbaty wpływa wiele czynników, począwszy od wzrostu roślin po sposób przyrządzenia naparu. Przy uprawie krzewów herbacianych liczą się odpowiednie warunki klimatyczne i meteorologiczne, jakość gleby, metody uprawy, zanieczyszczenie itd. Podczas przetwarzania liści ważne są m.in. pora i sposób zbioru, rozdrobnienie produktu, rodzaj pakowania oraz przechowywanie. Bezpośredni wpływ na smak naparu ma sposób parzenia: jakość i temperatura wody czy czas parzenia.
We wschodnim stylu parzenia (Gonfgu) do zaparzania herbaty stosuje się wyższy stosunek liści do wody w porównaniu do zachodniego stylu zaparzania herbaty. Łatwiej jest więc rozróżnić bardziej subtelne aromaty i smaki, gdyż różne polifenole i olejki aromatyczne rozpuszczają się w różnym czasie przy każdym naparze. W stylu zachodnim brakuje bardziej subtelnych smaków, jednakże ogólna interakcja pomiędzy głównymi smakami może być lepiej doceniona.
Degustacja herbaty
Skąd się wzięło koło smaków herbaty?
Struktura koła smaków herbaty
Sensoryczne koło smaków i aromatów herbaty składa się z kilku ułożonych koncentrycznie kręgów, podzielonych na coraz większą liczbę komórek. W samym środku znajdziemy podstawowe, najbardziej ogólne określenia tego, co wyczuwamy w herbacie. Istnieje mnóstwo wersji kół smaków herbaty, które nieco się między sobą różnią – wynika to np. z występowania pewnych gatunków roślin czy owoców tylko w niektórych regionach świata.
Międzynarodowe Stowarzyszenie Mistrzów Herbacianych (ITMA) opracowało koło aromatyczne herbaty, w którym punktem wyjścia do oceny herbaty są najbardziej podstawowe, ogólne smaki, takie jak słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Przechodząc dalej, ku zewnętrznym obszarom, znajdziemy też takie określenia jak: kwiatowy, roślinny, owocowy, korzenny, słodki, orzechowo-mleczny, zwierzęcy, ziemisty, mineralny czy morski.
Źródło: https://teamasters.org/itma-tea-aroma-wheel/
Następnie w obszarze który wybraliśmy, szukamy dalej doprecyzowując nasz smak. Im bardziej na zewnątrz, tym możemy znaleźć coraz konkretniejsze, precyzyjne nazwy smaków i zapachów. Kolejnym podkategoriom przypisane są konkretne produkty, np. herbaty o aromacie orzechowo-mlecznym, w którym odnajdziemy śmietankę, masło, migdały, kasztany prażone orzechy; herbaty o aromacie owocowo-tropikalnym, z wyczuwalnym smakiem ananasa, banana, melona czy mango; herbaty o morskim aromacie, przywodzącym na myśl wodorosty, ryby, ostrygi, krewetki czy sól morską; herbaty o aromacie ziemistym – leśnym, w którym wczuwamy ściółkę leśną, mech, kompost czy mokre liście; herbaty o aromacie roślinnym – trawiastym, kojarzącym się z trawą, sianem czy bambusem. Taki sposób ułożenia koła – od ogółu do szczegółu – pozwala na coraz dokładniejsze opisywanie wyczuwanych nosem i językiem charakterystycznych dla danej mieszanki nut.
Przykładowo: próbując herbaty możemy w niej wyczuć, a następnie odnaleźć na kole sekcję smaków określanych jako słodkie. Od razu zauważymy, że dzieli się ona na kilka kolejnych smaków, np. waniliowe i miodowe. Być może od razu uznacie, że czujecie coś bardziej miodowego niż waniliowego i na tym etapie zostaniecie. Możecie jednak pójść krok dalej, wziąć kolejny łyk i zastanowić się czy cukrowa nuta kojarzy się z aromatem miodu, a może syropu klonowego lub karmelu? W ten sposób możecie postępować za każdym razem, gdy w herbacie odkrywacie nową nutę.
Koło smaków i aromatów herbaty to narzędzie pomocne, jednak niekompletne. Brakuje jednego uniwersalnego wzorca. Koła różnią się od siebie w zależności od różnych kultur i praktyk żywieniowych. Tworzone są też na potrzeby poszczególnych producentów herbaty. Poza tym, smaków jest tak wiele, że trudno je wszystkie dokładnie spisać. Każdy z nas może jednak na potrzeby domowej degustacji przygotować swoje własne koło albo skorzystać z gotowych wzorców dostępnych w internecie.
Rodzaje smaków i aromatów herbaty
Kwiatowe
Kwiatowe aromaty są powszechne w wielu rodzajach herbat, szczególnie w oolongach i białych herbatach. Obejmują one:
- jaśmin: herbata jaśminowa to klasyczny przykład, gdzie liście herbaty są aromatyzowane kwiatami jaśminu,
- róża: niektóre herbaty, zwłaszcza chińskie, mogą mieć delikatne różane nuty,
- orchidea: często spotykana w wysokiej jakości oolongach, takich jak Tie Guan Yin, orchidea dodaje herbacie delikatnego, kwiatowego zapachu.
Roślinne
Roślinne smaki są charakterystyczne dla wielu zielonych i białych herbat, a także niektórych oolongów. Mogą one obejmować takie nuty jak:
- trawa: często spotykana w świeżych zielonych herbatach, takich jak sencha czy matcha, trawiasty smak jest czysty i orzeźwiający,
- warzywa: herbaty takie jak gyokuro mogą przypominać w smaku gotowane warzywa, takie jak szpinak czy zielony groszek,
- nuty morskie: niektóre herbaty, zwłaszcza japońskie zielone herbaty, mają subtelne nuty morskie, które mogą przypominać smak wodorostów.
Owocowe
Owocowe nuty mogą być naturalnie obecne w herbacie lub dodane podczas przetwarzania. Wśród nich znajdują się:
- cytrusy: herbaty Earl Grey, aromatyzowane olejkiem z bergamotki, mają wyraźne cytrusowe nuty,
- jagody: niektóre oolongi i czarne herbaty mogą mieć subtelne jagodowe smaki,
- tropikalne owoce: herbaty z dodatkiem mango, ananasa czy marakui mogą oferować egzotyczne, słodkie smaki.
Korzenne
Korzenne aromaty często pojawiają się w czarnych herbatach i mieszankach, takich jak masala chai. Mogą one obejmować:
Słodkie
Słodkie nuty mogą być wynikiem naturalnych cukrów w liściach herbaty lub dodatków. Wśród nich znajdują się:
- miód: niektóre herbaty, szczególnie oolongi, mogą mieć naturalne, miodowe nuty,
- karmel: herbaty, które były prażone lub fermentowane, takie jak niektóre pu-erhy, mogą mieć karmelowy smak,
- wanilia: herbaty z dodatkiem wanilii oferują gładki, słodki profil smakowy.
Orzechowo-mleczne
Orzechowo-mleczne smaki są często spotykane w herbacie oolong i niektórych zielonych herbatach. Mogą one obejmować:
- migdały: delikatne nuty migdałów mogą pojawić się w wysokiej jakości zielonych herbatach,
- orzechy laskowe: niektóre oolongi, szczególnie te z regionu Wuyi, mogą mieć smak przypominający orzechy laskowe,
- prażone orzechy: często spotykane w prażonych herbatach, takich jak hojicha, prażone orzechy dodają ciepłego, bogatego smaku.
Drzewne
Drzewne nuty są charakterystyczne dla niektórych oolongów i pu-erhów. Mogą one obejmować:
- cedr: niektóre herbaty mają delikatne, cedrowe nuty, które dodają im złożoności,
- dąb: często spotykane w dojrzewających pu-erhach, dąb dodaje głębi i bogactwa smakowi herbaty,
- sandałowiec: subtelne nuty sandałowca mogą być obecne w wysokiej jakości oolongach.
Ziemiste
Ziemiste aromaty są charakterystyczne dla pu-erhów i niektórych oolongów. Mogą one obejmować:
- mokrą ziemię: typowy smak dla dojrzałych pu-erhów, bogaty i głęboki,
- grzyby: niektóre herbaty mogą mieć nuty przypominające grzyby, szczególnie suszone grzyby shiitake,
- moczarka: charakterystyczny ziemisty smak, często spotykany w pu-erhach, przypominający wilgotną leśną ściółkę.
Mineralne
Kremowe
Praktyczne wskazówki do degustacji herbaty
Degustacja herbaty to sztuka, która wymaga uwagi i skupienia. Oto kilka kroków, które mogą pomóc w pełnym doświadczeniu smaków i aromatów herbaty:
- Przygotowanie: upewnij się, że masz odpowiednie naczynie i narzędzia do parzenia herbaty, takie jak czajnik, filiżanka i termometr do mierzenia temperatury wody.
- Obserwacja liści: przed zaparzeniem, przyjrzyj się liściom herbaty. Zwróć uwagę na ich kolor, kształt i teksturę.
- Wąchanie liści: przed parzeniem, powąchaj suche liście, aby uchwycić ich początkowy aromat.
- Parzenie: zaparz herbatę zgodnie z zaleceniami dotyczącymi temperatury wody i czasu parzenia.
- Analiza koloru naparu: zwróć uwagę na kolor naparu, który może dać wskazówki na temat jego smaku i aromatu.
- Wąchanie naparu: powąchaj napar, aby uchwycić aromaty uwalniane podczas parzenia.
- Degustacja: weź mały łyk herbaty i pozwól jej rozprowadzić się po całym podniebieniu. Zwróć uwagę na różne smaki i tekstury.
- Notowanie: sporządzaj notatki na temat swoich odczuć smakowych i zapachowych, korzystając z koła smaków jako przewodnika.
Przykłady herbat i ich profile smakowe
Aby lepiej zrozumieć, jak różne herbaty mogą być opisywane za pomocą koła smaków, przyjrzyjmy się kilku przykładom:
Sencha
- Roślinne: trawa, szpinak
- Kwiatowe: subtelne nuty kwiatowe
- Morskie: delikatne nuty morskie
Earl Grey
- Owocowe: bergamotka (cytrusy)
- Kwiatowe: subtelne kwiatowe nuty
- Słodkie: wanilia (opcjonalnie, zależnie od mieszanki)
Pu-erh
- Ziemiste: mokra ziemia, grzyby
- Drzewne: dąb
- Inne: skórzane, lekko dymne
Tie Guan Yin
- Kwiatowe: orchidea
- Orzechowe: prażone orzechy
- Roślinne: delikatne nuty roślinne
Lapsang Souchong
- Inne: dymne
- Drzewne: sandałowiec
- Ziemiste: lekko ziemiste
